Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
El café no es solo una bebida: es cultura, ritual, memoria e incluso identidad. No es de extrañar que cuando se discute sobre “el mejor café”, las pasiones se encienden. Para algunos, es el espresso “perfecto” con notas frutales o achocolatadas. Para otros, es ese café concentrado (“fuerte”), oscuro y amargo que se ha bebido toda la vida. Pero ¿puede algo tan personal como el gusto determinar qué café es el mejor?
En este artículo exploramos dos enfoques complementarios para entender qué hace que un café sea excelente: por un lado, los criterios de calidad definidos por la Specialty Coffee Association (SCA); por otro, las preferencias individuales. También te contamos por qué, auqnue la preferencia o afinidad son subjetivas, un café con defectos físicos graves -como hongos, moho o insectos- nunca debería considerarse “el mejor”, por más nostálgico que parezca.
En la industria del café de especialidad, la calidad no se deja al azar. Según la SCA, un café de especialidad es aquel que obtiene al menos 80 puntos sobre 100 en una cata estandarizada (cupping). Esta evaluación incluye aspectos como el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y la uniformidad de la taza entre muestras. Pero, sobre todo, un café de especialidad debe estar libre de defectos graves, tanto físicos como sensoriales.
Los defectos físicos pueden incluir semillas dañadas por insectos, mohosas, fermentadas de manera descontrolada, o incluso con presencia de cuerpos extraños como piedras, ramas o residuos plásticos. Estos problemas no solo afectan el sabor, sino que pueden ser perjudiciales para la salud y son un reflejo de malas prácticas en la producción.
Como explican Illy y Viani en “Espresso Coffee: The Science of Quality”, los atributos positivos de un buen café -como sus notas florales, frutales o achocolatadas- dependen directamente de su composición química, el frescor del tueste, etapas de procesos, las prácticas postcosecha y un tueste adecuado, entre otros. Sin esa base, es imposible tener una taza de café verdaderamente “buena”, por más que nos guste.
Ahora bien, es cierto que el gusto o preferencia varía de persona a persona. Algunas disfrutan de cafés más oscuros, con sabores intensos. Otros buscan experiencias más delicadas y complejas. En este sentido, el “mejor café” puede entenderse también como “el café que más te gusta”.
Pero aquí hay que hacer una aclaración importante: el gusto personal no justifica la mala calidad. Muchos sabores que las personas asocian con “el café de siempre” (con notas de fermento, terroso, rancio) en realidad provienen de defectos. Son sabores adquiridos por costumbre, no por excelencia. Y como bien se discute en “The Craft and Science of Coffee”, estos defectos suelen estar presentes en cafés comerciales de bajo costo, que priorizan el volumen sobre la calidad y en los que el control de procesos es casi inexistente.
Además, el gusto evoluciona. Cuando una persona empieza a probar cafés frescos, bien tostados, sin defectos y con perfiles sensoriales definidos, es común que su percepción cambie. Se empieza a disfrutar de matices antes imperceptibles y a reconocer lo que antes se tomaba como “normal” pero que, en realidad, era un café de baja calidad.
Por eso es importante trazar una línea clara. No todo café es bueno sólo porque alguien diga que le gusta. Un café comercial, añejo, con hongos o daños por insectos no puede ser considerado el mejor café bajo ningún criterio serio. Puede ser el más familiar o el más disponible, pero no el mejor.
La preferencia personal tiene su lugar, por supuesto. Pero no puede estar por encima de estándares básicos de calidad. Es como decir que un vino avinagrado es “el mejor” solo porque uno se acostumbró a él. Es válido que lo prefieras, pero eso no lo convierte en un vino de calidad.
Además, estos cafés comerciales muchas veces ocultan realidades preocupantes: prácticas agrícolas insostenibles, bajos pagos a productores, y una completa falta de trazabilidad. En contraste, el café de especialidad suele venir acompañado de mayor transparencia y cuidado en cada etapa de la cadena de producción.
La respuesta está en un punto de equilibrio: el mejor café es aquel que combina calidad objetiva con placer personal. Es un café libre de defectos, con trazabilidad, bien procesado, fresco y que se ajusta a tus preferencias sensoriales. Puede ser un gesha panameño de notas florales, un bourbon salvadoreño achocolatado o un blend de origen único con perfil a frutos rojos. Lo importante es que su calidad esté validada y que tu paladar disfrute cada sorbo.
La buena noticia es que el mundo del café de especialidad ofrece un universo de sabores por descubrir. No necesitas renunciar a tu gusto para acceder a cafés de alta calidad. Al contrario: cuanto más aprendes, más disfrutas. Y eso también es parte del viaje.
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