¿Qué es la famosa ‘calibración’ del espresso?

Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore

Calibración del espresso: como comenzar cada turno en tu cafetería

En nuestra escuela de baristas y tostadores en CafeStore entendemos que la calidad consistente en el tiempo es el verdadero salto profesional. Por eso, hemos definido un protocolo de calibración del espresso -también llamado espresso dial-in– que debemos aplicar al inicio de cada turno o servicio. No se trata de un truco: es un método sencillo, riguroso y replicable, que nos da la confianza para entregar consistentemente una taza que cumple con la propuesta sensorial de nuestra cafetería.

¿Por qué calibrar?

La calibración del espresso responde a una necesidad básica: cada vez que arrancamos un nuevo día del equipo, el molino, el café tostado o incluso el ambiente de la cafetería han cambiado ligeramente entre un día y otro. Si no hacemos un chequeo y ajuste, la bebida puede desviarse hacia un perfil de sabor desequilibrado o diferente al que queremos. Al calibrar estamos definiendo de forma consciente la combinación ideal de variables -dosis, molienda, flujo, tiempo, bebida total y su sabor- que traducen la visión del barista o de la cafetería en una bebida concreta. Al hacerlo, estamos generando un “mapa” o guía que puede replicarse, lo cual favorece la consistencia del servicio. Como decimos en nuestros cursos: “si definimos bien el inicio, sólo nos queda replicar”.

La definición que usamos en CafeStore, particularmente en nuestro Curso de Barista Completo para la calibración es la siguiente:

“El procedimiento conocido como ‘calibración’ consiste en escoger una ratio particular (café molido y bebida), contrastándola con variables como el tiempo de contacto, molienda, calidad visual del flujo de la bebida (un flujo laminar y no uno exageradamente turbulento o restringido) y todo aquello que determinemos mediante la degustación. Si la relación de estas seis variables nos parece la más cercana a la propuesta de espresso que hacemos en nuestra cafetería, sólo nos queda replicar la bebida pesando la dosis de café molido y la bebida final”.

El objetivo sensorial variará entre cafeterías o baristas, pero el producto es transversal: aplica tanto para una cafetería comercial como para un bar de especialidad de alto volumen. Ahora bien: ¿Cuáles son esas variables y cómo abordarlas?

Las variables y pasos de la calibración

1. Ratio (dosis vs bebida final)
   Empezamos por definir la cantidad de café molido según la canasta que utilicemos (por ejemplo, 18g) y qué cantidad de espresso queremos (por ejemplo, 45g). Esa relación o ratio -en este caso 1:2,5- es el “marco” sobre el que jugamos.
   Definirla al inicio nos da un objetivo claro.
   
2. Calidad visual del flujo
   No podemos descuidar lo visual: buscamos un flujo laminar y constante. Un flujo exageradamente turbulento o restringido es indicador de una relación inadecuada entre molienda y dosis que deben ajustarse. Esta observación visual es una herramienta muy útil para el barista.
   
3. Molienda
   Una vez que tenemos establecida la relación dosis-bebida, la molienda (el café molido) irá ajustándose según la calidad visual del flujo de la bebida. Sugerimos estandarizar la dosis de forma que sólo debamos ajustar nuestro molino (“afinado” o “engrosando” la molienda) hasta que el flujo resulte entre los tiempos y calidad visual esperados para esa ratio y espresso objetivo.
   
4. Tiempo de contacto/extracción
   Mientras ajustamos la molienda, el tiempo de contacto -desde que es visible el flujo hasta que alcanzamos la bebida objetivo- estará íntimamente relacionado con la calidad visual del flujo. Puede variar según equipamiento, filtros o canastas, rutina de distribución o compactación, temperatura ambiental, presión de la bomba, pero sirve como medida de control.
   
5. Degustación sensorial
   Con el café en la taza, evaluamos aroma en taza, sabor, gusto y cuerpo, principalmente. ¿Encaja con la propuesta de la cafetería? Si sentimos que está desequilibrado volveremos a ajustar molienda, ratio o tiempo/flujo hasta que la bebida sea la que buscamos.
   
6. Replica y documentación
   Una vez que encontramos la combinación ideal -ratio, molienda, tiempo y flujo- la replicamos pesando la dosis de café molido y la bebida final cada vez que sirvamos- Ese es el cierre del protocolo: tener una referencia medida y medible que permite reproducir exactamente la configuración. En nuestros cursos insistimos en que “no se ajusta sobre la intuición, porque ésta puede fallar, sino que se pesa y repite siempre que no entorpezca el servicio”.

Aplicación práctica y recomendaciones finales

Al comenzar el turno, y frente a una máquina de espresso y molino limpios, asegúrate de que la temperatura y presión sean estables. Luego aplica el protocolo: selecciona la ratio, observa el flujo, contrasta con el tiempo, ajusta la molienda, degusta, ajusta de nuevo si es necesario, y cuando logres el espresso objetivo, documenta la dosis y bebida final para replicar. A lo largo del turno, verifica la estabilidad de las variables establecidas y si ves cambios, repite la calibración.

Este enfoque no busca esclavizar al barista con una fórmula rígida, sino entregarle una herramienta de control confiable. Porque en la práctica del espresso, no basta con buen café o buen equipo: se necesita consistencia. Y esa consistencia depende de protocolos aplicados conscientemente.

En resumen: la calibración del espresso no es un lujo para cafés de alta especialidad o competiciones, es un protocolo accesible a cualquier cafetería -y a cualquier barista- para traducir una propuesta sensorial en resultados medibles, cuantificables. Al dominar estas variables, estarás en camino de ofrecer un espresso que se repite, se confía y se saborea.

¿Tienes dudas sobre cómo implementar el procedimiento en tu cafetería o equipo? En nuestros cursos en CafeStore te guiamos paso a paso, y te acompañamos hasta que calibrar se vuelva rutina. ¿