Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
Pocas preparaciones han despertado tanto interés en la última década como el cold brew. Su estética, su suavidad en boca y su carácter “refrescante” lo han convertido en protagonista tanto en cafeterías de especialidad como en menús de cadenas internacionales. Pero junto con la popularidad, se ha consolidado también un mito persistente: mientras más horas nos tome la preparación, más cafeína tendrá la bebida final.
La idea parece lógica, pero al ciencia detrás del café, así como lo expuesto en los cursos de la Escuela CafeStore, nos cuenta una historia muy distinta.
Como antecedente, Cold Brew es una infusión de café hecha en frío, idealmente con agua en temperatura de refrigeración, ya sea mediante inmersión o percolación (la primera, más popular). Debido a dichas bajas temperaturas, compensamos con tiempos de preparación radicalmente altos.
Habitualmente, se suele decir que, dado que el cold brew contempla 12, 18 o hasta 24 horas de café de contacto con el agua, la cafeína tiene más tiempo para migrar desde la molienda al líquido, produciendo así una bebida “inevitablemente de mayor cantidad cafeína”.
El problema es que el tiempo, aunque influye en el proceso, no es la variable que realmente determina cuánta cafeína termina en la taza.
La evidencia científica muestra que otros factores pesan mucho más en la extracción de solubles: la temperatura del agua y su composición en términos de sólidos disueltos, el grosor de la molienda y la proporción o ratio café/agua. El tiempo, en cambio, suele tener un efecto marginal una vez alcanzado cierto umbral de saturación de la bebida, sobre todo en las preparaciones hechas mediante inmersión.
El trabajo de Heo et al. (2020) es particularmente claro. Al analizar la composición de distintos cold brews mediante cromatografía, encontraron que la concentración de cafeína varía sobre todo en función de la receta aplicada (cantidad de café, molienda, relación café/agua), no por las horas adicionales de contacto. De hecho, tras un período inicial, la extracción de cafeína se estabiliza, y las diferencias entre 8 y 24 horas no son tan significativas como muchos creen.
Algo similar muestran Lindsey et al. (2022) al estudiar cafés filtrados: la cantidad de cafeína depende mucho más del rendimiento de extracción (es decir, qué tan eficiente es la disolución de sólidos y su posterior difusión) que del tiempo de preparación. Este hallazgo es extrapolable al cold brew: si el agua ya no puede extraer más cafeína porque la solubilidad ha llegado a su límite, o bien la bebida se satura con solubles disueltos, preparar la bebida por más horas no cambiará gran cosa.
La cafeína es soluble en agua, pero su solubilidad aumenta notablemente con la temperatura (Illy & Viani, 2005; Folmer, 2017). Esto explica por qué un espresso de apenas 25 segundos puede contener tanta o más cafeína que un cold brew de 18 horas.
Como explica Hoffman (2022), lo que distingue al cold brew no es una “sobredosis de cafeína”, sino un perfil sensorial distinto: menor acidez, más suavidad y un cuerpo redondo. La extracción en frío privilegia ciertos compuestos aromáticos, pero no convierte automáticamente la bebida en la más estimulante del menú.
Colonna-Dashwood y Hendon (2015) demostraron la importancia del agua en la extracción: su nivel de sólidos disueltos totales (TDS) puede acelerar o frenar la extracción de compuestos solubles como la cafeína. Un agua con una composición mineral equilibrada extraerá mejor que otra demasiado “blanda” o demasiado “dura”.
La molienda es otro factor crucial. Como señala Gagné (2020), partículas más finas exponen mayor superficie al agua, facilitando una extracción más rápida y completa. En un cold brew, el uso de molienda gruesa retrasa el proceso, lo que puede reforzar la impresión de que “el tiempo es lo que manda”. En realidad, lo que ocurre es que el diseño de la receta (molienda + ratio + composición del agua) condiciona el ritmo de extracción.
Rao y Fuller (2018) encontraron que el cold brew presenta menor acidez y un perfil distinto de actividad antioxidante en comparación con métodos calientes. Esta diferencia contribuye a la percepción de “suavidad” que muchos asocian con la bebida. Pero suavidad y cafeína no están ligadas: son fenómenos químicos separados.
El mito de “más tiempo = más cafeína” probablemente tiene dos orígenes:
Marketing atractivo: decir que un café estuvo 18 horas en preparación suena más impactante que presentar un espresso de 25 segundos. la narrativa del tiempo prolongado refuerza la idea de algo “intenso” y “cargado”.
Concentrado vs. bebida lista: muchos cold brews se preparan como concentrados con ratios de café/agua muy altos. Si ese concentrado se bebe sin diluir, naturalmente tendrá más cafeína por mililitro, pero no porque el tiempo lo haya hecho más “potente”, sino porque se usó mucho más café al inicio.
El cold brew es una bebida deliciosa y versátil, pero no debemos atribuirle propiedades que no tiene. Su encanto reside en la suavidad, en su perfil que a veces es menos ácido y en la forma en que refresca, no en ser un depósito interminable de cafeína gracias a las largas horas de infusión.
La ciencia del café es clara: el tiempo no es responsable directo de una mayor extracción de cafeína. Son otros los factores que deciden cuánto de este alcaloide llega a la taza. Así que la próxima vez que alguien te advierta que un cold brew de 24 horas “te dejará despierto toda la noche”, puedes responder con tranquilidad: no es cuestión de tiempo, es cuestión de variables relacionadas.
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