Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
Comprender los matices sensoriales del café es esencial para quienes participan en su producción, preparación y apreciación. Tres conceptos -sabor, aroma y gusto- suelen utilizarse indistintamente, pero en realidad describen fenómenos que, en conjunto, configuran nuestra experiencia de degustación. A continuación, los definimos con base en la literatura científica y técnica mas reconocida.
El sabor es una percepción multisensorial que resulta de la integración de varias señales: el aroma (percibido en examen retronasal), el gusto, la sensación táctil en boca(‘mouthfeel’ que es, a su vez, la suma de viscosidad y textura) y hasta las características visuales del alimento o bebida. Como señalan Illy y Viani en Espresso Coffee: The Science of Quality (2005), el aroma contribuye entre un 80% y un 90% de la percepción global del sabor en café, dada la cantidad de compuestos volátiles que se liberan durante la molienda y se obtienen gracias a la extracción.
En términos técnicos, el sabor no es sólo el gusto; es la suma de:
El aroma corresponde exclusivamente a las percepciones olfativas generadas por los compuestos volátiles liberados por el café. Estos compuestos interactúan con los receptores olfativos, ya sea ortonasalmente (al oler) o retronasalmente (al tragar). Según Clarke y Macrae en Coffee (1985), más de 800 compuestos aromáticos han sido identificados en el café, siendo algunos claves en la calidad sensorial percibida: aldehídos, ésteres, cetonas, tioles, furanos, furanonas y pirazinas, entre otros.
La ciencia de la evaluación aromática es compleja: la misma molécula puede percibirse diferente dependiendo de su concentración y del contexto sensorial. El aroma, por su peso decisivo, es la piedra angular del sabor.
El gusto es la percepción de estímulos químicos básicos que activan receptores gustativos en la lengua y, en particular situados en papilas y bulbos gustativos. Se limita a cinco cualidades:
En el café suelen predominar la acidez y amargor, que se equilibran según la taxonomía, condiciones ambientales de cultivo, el proceso, nivel de tueste, métodos y factores de extracción. El gusto estructura la columna vertebral básica de la bebida, mientras que el aroma y el mouthfeel determinan su complejidad y riqueza sensorial.
Además del gusto y el aroma, el mouthfeel (viscosidad, textura, temperatura y otros) y los aspectos visuales (color, turbidez o transparencia) complementan el sabor que percibimos de una bebida de café. Estas propiedades físicas, por convención, se han propuesto como medibles y estandarizables, y son parte central de las guías y protocolos de entidades como la SCA (Specialty Coffee Association) o la Taza de Excelencia.
Distinguir con precisión entre sabor, aroma y gusto no es una cuestión meramente académica. En una industria tan joven como el café de especialidad -que se consolidó recién en 1982 con la fundación de la SCAA y se hace masivo en Chile a partir del 2011 con los cursos de la SCAE de Juan Mario Carvajal-, aprender a comunicar correctamente estos conceptos resulta vital. La claridad terminológica no sólo contribuye a una mejor apreciación del producto, sino que también contribuye a la rigurosidad en al formación de baristas, catadores, tostadores y productores. Entender cómo cada dimensión sensorial interviene en la taza es el primer paso para seguir desarrollando la cultura del café con rigor y pasión.
Illy, A., & Viani, R. (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality. Elsevier.
Clarke, R. J., & Macrae, R. (Eds.). (1985). Coffee: Volume 1 Chemistry. Elsevier Applied Science.
Folmer, B. (Ed.). (2017). The Craft and Science of Coffee. Elsevier.
SCA (2024). Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics. En https://sca.coffee/research/coffee-standards.
SCA (2024). Coffee Value Assessment: Descriptive Assessment. En https://sca.coffee/research/coffee-standards.
SCA (2024). Coffee Value Assessment: Affective Assessment. En https://sca.coffee/research/coffee-standards.
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