Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
en la industria del café de especialidad, tanto en Chile como en el mundo, se ha repetido una idea tan seductora como errónea: que cada proceso post cosecha define un perfil sensorial específico. así, los cafés “naturales” serían dulces y de cuerpo denso y de notas de frutas maduras como ciruela o mora; los “lavados”, de acidez brillante y florales; y los “honeys”, un punto medio entre ambos. Aunque esta narrativa es simple y atractiva -fácil de recordar y de vender-, la evidencia científica acumulada en los últimos años demuestra que el sabor del café es mucho más complejo que un asunto de proceso (o altitud de cultivo, como ya lo abordamos en nuestro blog hace tiempo.
La clasificación de los cafés según su proceso post cosecha (natural, lavado, honey) ha sido útil para ordenar una enorme diversidad de cafés. Sin embargo, con el tiempo, esta categorización técnica se transformó en un estereotipo sensorial. Se comenzó a asumir que el método determinaba directamente la experiencia en taza, ignorando que el café es un sistema biológico y químico complejo donde intervienen múltiples variables.
En la práctica, ni el dulzor ni la acidez, ni siquiera las notas aromáticas pueden atribuirse de manera exclusiva al proceso post cosecha. Los estudios de Knopp, Bytof y Selmar (“Influence of processing on the content of sugars in green Arabica coffee beans”) y Tadesse, Jemal y Abebe (“Effect of Green Coffee Processing Methods and Roasting Temperatures on Physical and Cup Quality of Sidama Coffee”) demuestran que, aunque los procesos pueden modificar la cantidad de azúcares o ácidos orgánicos en el café verde, esas diferencias se diluyen drásticamente durante el tueste: sus reacciones químicas transforman y recombinan esas sustancias en cientos de compuestos volátiles nuevos, así como otros relacionados con acidez y amargor, responsables del aroma y sabor finales de la taza.
Uno de los pilares del mito es la supuesta “mayor acidez” de los cafés lavados. Pero, como explican Brollo, Cappuccio y Navarini en “Acidity in Coffee: Bridging the Gap Between Chemistry and Psychophysics”, la acidez en café es el resultado de una compleja interacción entre ácidos orgánicos (como el cítrico, málico, láctico y acético), productos de fermentación y reacciones del tueste. Estos ácidos no dependen solo del proceso, sino también del cultivo, la variedad o cultivar, la altitud de cultivo y el estrés térmico al que fue sometida la planta.
De hecho, el trabajo de Partelli y su equipo (“Cold induced changes on sugar contents and respiratory enzyme activities in coffee genotypes”) muestra cómo temperaturas más bajas estimulan el desarrollo de azúcares y ácidos en el fruto como respuesta al estrés térmico ambiental, lo que luego se traduce en cafés naturalmente más ácidos. Es decir: un café lavado cultivado a baja altitud puede ser menos ácido que un natural cultivado a gran altura y temperaturas más frías. ¡Y aún no hemos hablado del tueste!
Otro error frecuente es atribuir el “dulzor” del café natural a la supuesta presencia de azúcares residuales en la semilla. Sin embargo, según Batali et al. (“Sensory and monosaccharide analysis of drip brew coffee fractions versus brewing time”), la percepción de dulzor en café no proviene de azúcares disueltos (que son escasos tras el tueste), sino de una percepción cruzada entre aroma y gusto. Es decir, lo que interpretamos como dulzor es, en gran parte, una asociación sensorial con compuestos aromáticos (presentes en alimentos dulces, como miel o chocolate, por ejemplo) formados durante el tueste.
El dulzor, por tanto, no está “en” el café verde, sino que se construye gracias al tueste. Como subrayan Illy y Viani en Espresso Coffee: The Science of Quality, el proceso térmico destruye la mayoría de los azúcares originales del grano y genera otros compuestos más complejos responsables del aroma y el gusto dulce percibido.
Si hay un factor verdaderamente transversal entre los tres procesos -natural, lavado y honey- es la fermentación. Tanto en el secado de cerezas completas (natural), como en el lavado del pergamino o en la oxidación del mucílago (honey), siempre hay actividad microbiana.
Las investigaciones de Schwan, Silva y Batista (“Coffee Fermentation”) y de De Bruyn et al. (“Exploring the Impacts of Postharvest Processing on the Microbiota and Metabolite Profiles…”) demuestran que las bacterias y levaduras presentes -sean nativas o inoculadas- generan antecedentes o precursores del sabor, como ácidos, alcoholes, aldehídos y ésteres. Pero su impacto depende del entorno y prácticas del ser humano (temperatura, humedad, higiene, flujo de aire) y no exclusivamente del tipo de proceso. Por eso, como propone la experta en fermentación Lucía Solís, es más riguroso referirnos a un control de la fermentación mediante el uso de poblaciones particulares de levaduras que de intentar presentar al consumidor un supuesto “perfil de sabor por proceso”.
Todos los elementos anteriores -variedad, cultivo, fermentación, almacenamiento y otras prácticas- desembocan finalmente en el tueste, etapa donde el café termina de desarrollar su potencial sensorial. Las investigaciones de Yeretzian et al. (“Coffee Volatile and Aroma Compounds – From the Green Bean to the Cup”) explican que durante el tueste se forman más de mil compuestos volátiles, incluyendo aldehídos, pirazinas, furanonas y guayacoles, que determinan el aroma final de una taza de café.
El tueste es, en definitiva, un proceso de reescritura química: destruye muchos compuestos del café verde y crea otros nuevos. Así, dos cafés idénticos en origen y proceso, pero con tuestes distintos, pueden ofrecer perfiles completamente variados: desde notas florales y frutales hasta chocolates, frutos secos o ahumados y amaderados.
Reducir el sabor del café a una sola variable -el proceso post cosecha- es una simplificación incompatible con lo que sabemos hoy sobre la química y la microbiología del café. Como resume Folmer en The Craft and Science of Coffee, cada etapa del proceso, desde el cultivo hasta el empaque, influye de manera interactiva en la expresión final de la bebida.
La acidez, el cuerpo y el dulzor no son atributos “fijos” e inherentes a un proceso, sino el resultado emergente de un conjunto dinámico de factores. Desde el pH de fermentación, la calidad del agua en el beneficio (como recuerdan Colonna-Dashwood y Hendon en Water for Coffee) y la curva de tueste aplicada, cada decisión deja una huella sensorial.
El café no es un producto lineal, sino una narrativa bioquímica que se escribe muchas veces antes de llegar a la taza. Los métodos natural, lavado y honey son sólo capítulos de esa historia, no su desenlace. Aferrarse a la idea de que cada proceso tiene un perfil sensorial “garantizado” es desconocer la naturaleza amplia y cambiante del café.
En CafeStore creemos que el conocimiento es la mejora herramienta para disfrutar y respetar el origen de esta bebida. Por eso, más que repetir mitos, vale la pena seguir preguntando: ¿Qué factores influyeron realmente en esta taza? Porque solo entendiendo la complejidad del café, podremos apreciar toda su diversidad y posibilidades.
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