Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
En el mundo del café abundan los dogmas, algunos de ellos como: “el café recién tostado siempre es mejor”, “si no lo consumes en los primeros días, pierde su magia”. ¿Qué tan ciertas son estas afirmaciones? Gracias al trabajo de investigadores y profesionales como Emma Bladyka (SCAA, 2013) y Samo Smrke (SCAA, 2017 y 2019), junto con estudios recientes de Zimmermann y colaboradores (2024, 2025), hoy podemos hablar con más claridad sobre qué significan el frescor y el reposo del café tostado y cómo influyen en la calidad de la bebida.
En países de habla inglesa existe el concepto de “coffee freshness” para el café tostado, concepto que podemos forzar en traducción como “frescor”: el estado óptimo organoléptico de un café tostado hasta que su condición decline, perdiendo potencial aromático (aroma que constituye la mayoría del sabor).
El Dr. Salmo Smrke, académico de la ZHAW, Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich, propone dos tipos de frescor:
Entender que el frescor no es un solo concepto sino dos dimensiones distintas, nos ayuda a desmitificar la idea de que el café ideal es el que se tostó ayer.
El informe de Bladyka (SCAA, 2013). Este reporte fue de los primeros en sistematizar lo que intuían tostadores y baristas: el oxígeno es el principal enemigo del café tostado. El documento distingue entre pérdida de aromas por volatilización y deterioro por oxidación de aceites, y subraya el rol de envases herméticos y control de temperatura. Es un punto de partida para entender el frescor químico.
La mirada del dr. Smrke (2017, 2019). En su método gravimétrico de 2017, Smrke mostró que la desgasificación ocurre rápido: gran parte del CO₂ se libera en los primeros días, aunque el ritmo depende de factores como grado de tueste y temperatura de almacenamiento. En 2019, en sus charlas de la SCAA Expo, diferenció claramente frescor físico y químico, resaltando que no siempre coinciden: un café puede haber liberado lo suficiente de CO₂ (frescor físico adecuado) pero ya haber perdido parte de sus volátiles (frescor químico comprometido).
Los estudios de Zimmermann (2024, 2025): Aquí llega la parte más incómoda para el mito del “recién tostado”: en pruebas sensoriales triangulares, consumidores fueron capaces de distinguir cafés recién tostados de aquellos con reposo de varios días o incluso meses. Y, en varios casos, prefirieron los cafés reposados. Estos parecían ofrecer perfiles más equilibrados, con menos notas agresivas y una sensación más amigable en taza.
Entendemos el reposo como el período de tiempo que queremos que trascurra desde el primer día de tueste hasta que el CO₂ presente no dificulte la extracción de solubles necesarios para una experiencia sensorial agradable. No existe una regia universal, pero la evidencia apunta a lo siguiente:
La evidencia nos muestra que “recién tostado” no siempre es sinónimo de mejor. El reposo permite que parte del CO₂ se libere y que la bebida sea más estable y equilibrada. La ventana óptima depende de muchas variables como el perfil de tueste y preferencia del consumidor.
Lo importante es entender que tanto el frescor físico como químico deben considerarse al mismo tiempo: no sirve un café con mucho CO₂ pero sin aromas, ni un café aromático pero tan desgasificado que pierde “vida” en taza.
El reposo del café tostado no es un capricho, sino un equilibrio entre frescor físico (desgasificación de CO₂) y frescor químico (preservación de compuestos aromáticos). La ciencia actual nos invita a ser flexibles y a adoptar una visión más matizada: un café reposado, en las condiciones adecuadas, puede ofrecer una taza más equilibrada, balanceada y placentera.
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