Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
El sabor del café es una sinfonía compleja de compuestos que se orquestan desde el origen hasta la taza. Si bien el tueste suele ser considerado el momento en que el café “despierta” su aroma característico, este trabajo no es un acto aislado, sino el resultado final de una cadena de decisiones y condiciones que comienzan mucho antes de que las semillas vean una tostadora. Comprender el papel del tueste en el desarrollo del perfil sensorial del café implica valorar también cada momento crítico de la producción, desde la riqueza genética de la coffea hasta las olvidadas prácticas postcosecha, y cómo estos influyen en las transformaciones químicas promovidas por el calor.
Todo comienza con la elección de la especie y variedad o cultivar del café. Las diferencias entre Coffea arábica y Coffea Canephora (mal llamada Robusta), así como entre variedades y cultivares específicos (como Típica, Geisha, SL28 o Bourbon), influyen en el potencial de ácidos, lípidos y precursores del sabor presentes en la semilla, que más adelante reaccionarán durante el tueste (Clarke & Macrae, 2007; Illy & Viani, 2005).
El entorno donde crece el cafeto también influye profundamente, pero no transfiriendo “mágicamente” sabor. La calidad del suelo (presencia de macro y micronutrientes como nitrógeno, potasio, magnesio y boro), el pH adecuado, el drenaje y los regímenes de irrigación afectan directamente la fisiología de la planta, lo cual incide en la maduración del fruto y, por ende, en la densidad y composición química de la semilla (The Craft and Science of Coffee, 2017).
Posteriormente, las prácticas postcosecha, aquellas que suelen pasarse por alto al momento de hablar de calidad, son determinantes. La correcta selección de frutos o drupas maduras y su limpieza aseguran que sólo los mejores candidatos entren al proceso: conjunto de protocolos que buscan sacar la semilla desde el interior de la fruta. En esta etapa, la fermentación permite la acción de levaduras y bacterias que, descomponiendo azúcares, influyen en la formación de precursores del sabor, como ésteres y aldehídos, alcoholes y ácidos orgánicos. La oxidación y deshidratación, si no se controlan adecuadamente, pueden generar defectos que luego se hacen evidentes después del tueste (De Bruyn et al., 2017).
Por último, la selección de las semillas procesadas, la clasificación por tamaño y el empaque en condiciones que eviten humedad y desarrollo de hongos son fundamentales para preservar la integridad física y química del café verde. Solo con una materia prima bien cuidada se puede lograr un tueste que haga justicia a su potencial aromático y gustativo.
El tueste del café es una práctica que transforma el café verde en un producto aromático, marrón y fragante, listo para moler y preparar. Durante este proceso, que alcanza temperaturas alrededor de 220°C, ocurren reacciones físico-químicas complejas, como la reacción de Maillard, la degradación de Strecker y la pirólisis. Estas reacciones generan entre 800 y 1000 compuestos volátiles diferentes, responsables del aroma y sabor final del café tostado (Illy & Viani, 2005; The Craft and Science of Coffee, 2017).
Uno de los aspectos clave del tueste es su capacidad para transformar los ácidos presentes en la semilla. El ácido cítrico y el ácido málico, importantes en cafés con perfil frutal y brillante, se descomponen en parte durante el tueste, especialmente en perfiles más oscuros. Esta degradación reduce la acidez percibida, dando paso a perfiles más balanceados o incluso penetrantes y amargos, dependiendo del nivel o grado de tueste.
Asimismo, los ácidos clorogénicos, que representan cerca del 12% de la masa seca del café verde, se descomponen durante el tueste en compuestos fenólicos, como ácido cafeico y lactonas de ácido clorogénico, que contribuyen al amargor en taza. Esta transformación es especialmente relevante en tuestes más oscuros, donde el amargor se acentúa (Clarke & Vitzthum, 2001).
Las reacciones de Maillard (incluyendo su fase de pardeamiento, degradación de Strecker y caramelización) entre aminoácidos y azúcares reductores dan lugar a una multitud de gases importantes, incluyendo pirazinas, furanos, tioles y aldehídos, entre otros. Cada uno de estos grandes grupos de compuestos aromáticos contribuye con la percepción de familias de aromas: desde florales y frutales, pasando por frutos secos y chocolates, hasta especias y maderas. Estos compuestos no se crean desde cero: son el resultado directo de los precursores acumulados durante el cultivo y las fermentaciones en los procesos, lo que refuerza la idea de que el tueste es una culminación, no un inicio.
El control del perfil de tueste -incluyendo fenómenos como la deshidratación, el primer crack, la fase de desarrollo, y la etapa de enfriamiento- permite al tostador desarrollar o minimizar ciertas características sensoriales. Por ejemplo, un desarrollo reducido tras el primer crack, podría preservar acidez y características aromáticas florales, mientras que uno más prolongado potencia los frutos secos, caramelo y maderas, pese al riesgo de perder matices más delicados (Illy & Viani, 2005).
En este contexto, el tostador no es un creador aislado, sino un intérprete de las potencialidades de la semilla. Con un entendimiento profundo de la química del café y del comportamiento térmico de los compuestos aromáticos, puede guiar el tueste para maximizar las virtudes de un origen o un proceso. Sin embargo, también está limitado por lo que el grano le ofrece: un café mal fermentado, almacenado en malas condiciones o mal clasificado no podrá ofrecer una taza de alta calidad, por más hábil que sea el tueste.
El tueste del café es, sin duda, un momento crucial en la definición del sabor final en taza. Su capacidad para desarrollar cientos de compuestos volátiles, y descomponer sustancias no volátiles, lo convierten en un actor fundamental en la calidad sensorial del café. Sin embargo, el tueste no ocurre en el vacío: es el capítulo final de una historia compleja que inicia en el arbusto del café y que se escribe con prácticas agronómicas, fermentativas y logísticas cuidadosamente controladas. Reconocer esta cadena y su impacto en el resultado final no solo permite valorar más al café, sino también construir una cultura más informada y respetuosa hacia su producción.
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