Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
Durante años, la industria y el marketing de los cafés comerciales nos han repetido que mientras más oscuro es el café, más “fuerte”, “intenso” y “auténtico” será su sabor. Muchos consumidores creen que el café, si se tuesta más oscuro, “potencia” sus virtudes.
Pero aquí está la realidad incómoda: en la nueva industria de la especialidad, tuestes más allá del segundo crack no solo encubren la identidad del café, sino que pueden desarrollar defectos y sustancias poco deseables. Y no hablamos de preferencias personales, sino de principios técnicos y sensoriales claros.
La antigua Specialty Coffee Association of America (SCAA) -hoy Specialty Coffee Association (SCA)- definió el café de especialidad como aquel que alcanza 80 puntos o más en su protocolo de cata, sin defectos primarios y, crucialmente, sin defectos organolépticos.
El protocolo de cata o cupping actual evalúa atributos como fragancia (en seco), aroma (en taza), sabor, regusto, acidez, dulzor, mouthfeel y uniformidad. Cualquier nota indeseable -a cartón, madera húmeda, rancio o ceniza- cuenta como defecto sensorial, organoléptico o del sabor (aunque esto último es explícito sólo en la Guía de defectos del café verde de la SCA).
El problema es que, al tostar en alto grado y superando una etapa conocida como “segundo crack”, la estructura de paredes de celulosa de la semilla se fractura de manera más pronunciada, y sus aceites (internos) tienden a migrar hacia la superficie. Estos aceites, en contacto con variables ambientales como oxígeno, luz y humedad, se oxidan y descomponen.
El resultado inevitable son notas rancias que rompen con el principio fundacional de la especialidad: café sin defectos sensoriales.
Autores como Scott Rao (2014, 2019) y Rob Hoos (2023) lo han documentado con claridad: después del segundo crack, la pérdida de atributos y la aparición de defectos es cuestión de tiempo… y a veces de pocas horas.
Para entender el punto, hay que recordar algunos fenómenos presentes en el tueste:
Primer crack: el vapor de agua, acumulada gracias a la deshidratación, aumenta la presión interna y expande la semilla, fracturando paredes celulares; antes de esta etapa ya se está desarrollando la mayoría de los compuestos aromáticos ligados a las futuras categorías “ligero”, “medio” y “oscuro”.
Segundo crack: la presión interna continúa aumentando posterior al primer crack, principalmente gracias a acumulación de CO₂. Las paredes celulares más internas colapsan, liberando aceites hacia la superficie; las temperaturas internas pueden acercarse inclusive a los 230 °C.
A partir de este momento, el perfil sensorial se “homogeniza”: desaparecen sutilezas florales y frutales, la acidez perceptible disminuye ostensiblemente y gana terreno el amargor con notas ahumadas, ceniza, caucho y quemado.
Para la especialidad significa perder la esencia que justifica pagar por el café excepcional.
Aquí viene otro punto que rara vez se menciona en el debate sobre tuestes oscuros: la química de la acrilamida.
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma principalmente en alimentos ricos en carbohidratos cuando se someten a altas temperaturas, a partir de la reacción entre azúcares reductores y el aminoácido asparagina. Es parte de las Reacciones de Maillard, responsables del pardeamiento y desarrollo de sabores tostados.
Aunque el fenómeno químico ya había sido discutido en estudios como el de Morales & Jiménez-Pérez (2001), fue en 2002 cuando investigadores suecos alertaron sobre su presencia significativa en alimentos comunes como papas fritas, pan tostado… y café.
En la industria alimentaria, la acrilamida está bajo lupa: la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la IARC (Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer) la clasifican como “posiblemente carcinogénica para humanos” (Grupo 2A). También se ha estudiado su potencial neurotoxicidad y su capacidad de inducir estrés oxidativo.
En café, la formación de acrilamida comienza en la fase de pardeamiento, antes del primer crack, pero se incrementa con temperaturas más altas y tiempos prolongados. Esto significa que, en tuestes muy oscuros, el contenido final tiende a ser mayor que en tuestes claros o medios.
Es decir, además de perder atributos sensoriales, un tueste excesivo puede sumar un factor de riesgo innecesario para el consumidor.
El café de especialidad se define, entre otras cosas, por la trazabilidad sensorial: ser capaz de distinguir, por ejemplo, un Etiopía lavado con notas a jazmín y bergamota de un Brasil natural con notas a chocolate y frutos secos.
Con un tueste oscuro, estas diferencias desaparecen: la taza se convierte en un denominador común de amargor y cuerpo pesado, sin matices.
Si el grano es de baja calidad, quizá esto sea una “ventaja” para ocultar defectos. Pero cuando hablamos de microlotes de alta puntuación, tuestes de origen único o variedades raras, la pérdida es comparable a tapar una acuarela delicada con pintura negra.
En el café de especialidad, el tueste no es un fin en sí mismo, sino una herramienta para resaltar el potencial del grano. Llevarlo más allá del segundo crack significa renunciar a lo que hace especial y arriesgar la aparición de defectos sensoriales y compuestos indeseables como la acrilamida.
La próxima vez que escuches que “oscuro es mejor”, recuerda: la oscuridad puede ser elegante en un traje, pero en el café de especialidad es un disfraz que oculta su verdadero carácter.
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