En CafeStore solemos repetir una idea que incomoda, pero libera: no existe un café bueno y barato. Y no lo decimos para sonar elitistas o interesantes, sino para recordar que la calidad -la real, material, la que sí se siente en la taza- exige trabajo, cuidados y decisiones informadas en cada eslabón de la cadena productiva. Por eso, cuando hablamos de transparencia y trazabilidad en el café tostado de especialidad, ya sea en las etiquetas de los empaques o en las fichas técnicas de las tostadurías, no estamos promoviendo una moda; estamos proponiendo un estándar que ayude tanto a consumidores como a tostadurías y cafeterías.

La etiqueta no está ahí para verse bonita. Está ahí para decirte la verdad.

1. El origen: más que un país para la postal

Muchas tostadurías creen que basta con decir “Etiopía”, “Colombia” o “Brasil” para que un café suene exótico. Pero la realidad es que esa información, por sí sola, vale poco. El origen solo se vuelve útil cuando está acompañado de región, municipio o departamento, comunidad, finca o cooperativa. Es en ese nivel de detalle donde podemos reconocer prácticas agrícolas consistentes, descubrir microclimas y, sobre todo, identificar productores cuyos métodos se traducen sistemáticamente en calidad.

La trazabilidad permite garantizar que detrás de esa bolsa existe un productor real y un proceso verificable.

2. Taxonomía: especie, variedad, cultivar

No hace falta convertirse en botánico para apreciar un buen café, pero sí conviene saber si lo que compramos es Coffea Arábica o Coffea Canephora (mal llamada Robusta), y dentro de ello, qué variedad o cultivar se trabajó. Catuaí, Bourbon, SL-28 o Gesha no son palabras mágicas, pero sí claves genéticas que explican potenciales de sabor (aunque a grandes rasgos), resistencia a plagas y demandas agronómicas (Illy & Viani, 2005; Folmer, 2017).

Sin esta información, se vuelve casi imposible dimensionar lo que existe detrás del café que pretendemos comprar y, al mismo tiempo, ponderar si el precio exigido es justo o no.

3. Condiciones de cultivo: el contexto que hace al café

La altitud se convirtió en una especie de obsesión. Pero, como solemos recordar en nuestros cursos, la altitud por sí sola no explica nada si no se entiende en relación con latitud, sombra, manejo de plagas y prácticas de fertilización, entre otras. Un café cultivado a 1.500 msnm en el Ecuador no es equivalente a uno a 1.500 msnm en Guatemala, porque el contexto térmico ambiental, ciclos de maduración e incluso aspectos culturales son radicalmente distintos.

Cuando las tostadurías entregan estos datos, no están adornando la etiqueta: están describiendo parte de las condiciones que hicieron posible ese perfil de taza.

4. Proceso post cosecha: más allá de los mitos

En el blog ya hemos desmitificado la idea de que los lavados son ácidos, los naturales son dulces y los honeys son una especie de punto medio. Esa narrativa se derrumbó hace rato.

Lo que sí importa -y debería informarse- es el manejo real del proceso: si hubo fermentación controlada, si se inocularon levaduras específicas, qué curvas de secado, técnicas e implementos se utilizaron, cómo se garantizó la higiene y qué herramientas se aplicaron para evitar el desarrollo de defectos. Esto impacta directamente en la estabilidad y consistencia del café verde, mucho más que la etiqueta “washed” o “natural”.

5. Datos sobre el café verde: pistas de frescor y potencial

Tres valores deberían convertirse en estándar:

Fecha de cosecha
Humedad y actividad de agua
Densidad promedio

La ciencia del café es clara: cafés con humedad estable y actividad de agua controlada mantienen su perfil y frescor por más tiempo (Hoffmann, 2022; Folmer, 2017). Sin estos datos, es imposible sabor si un café está en su mejor momento o si ya se acerca peligrosamente al desarrollo de notas de café añejo.

6. Certificaciones: útiles, pero no milagrosas

Las certificaciones son un tema delicado. Rainforest Alliance, USDA Organic o Fair Trade (ver referencias oficiales al final del artículo) cumplen un rol importante en sostenibilidad, trazabilidad y condiciones laborales. Pero ninguna, absolutamente ninguna, garantiza calidad sensorial.

La única certificación orientada directamente a la calidad fue la extinta Certificación Q, ahora reemplazada por el sistema CVA (Coffee Value Assessment) de la Specialty Coffee Association (SCA, 2024). Y, aun así, su función no es decirte si te gustará un café, sino establecer estándares y protocolos de evaluación más o menos objetivos.

Las certificaciones pueden ser un “piso mínimo ético”, pero nunca un sustituto del análisis sensorial.

7. Notas de cata: útiles, pero no determinantes

Son una guía, no una promesa. La SCA propone un protocolo rígido de variables -molienda, tueste, agua, tiempo de contacto, ratio- que permite evaluar un café en condiciones estandarizadas. Pero esas condiciones no son las de tu casa ni las de la cafetería a la que vas. Por eso un café con notas de “durazno y jazmín” en cata puede sentirse completamente distinto en una Chemex a 92 °C estables o en una máquina de espresso que no se ha limpiado en un mes.

Las notas de cata deben tomarse como apuntes técnicos, no como un menú.

8. Información sobre el tueste

Un buen tueste no se define por un color, sino por un protocolo que resulta en una cierta experiencia en taza.

Fecha de tueste
Grado de tueste aproximado y propuesta del tostador o tostadora
Porcentaje de desarrollo

Conocer las variables propuestas, permite entender qué buscó potenciar esa tostaduría y cómo podrías preparar ese café. El tueste es una de las etapas más influyentes en la formación de sabores (Hoffmann, 2022; Illy & Viani, 2005), y, sin embargo, es la que más suele omitirse o simplificarse.

La transparencia cuesta, y está bien que cueste

Cuanta más información exige el consumidor, más trabajo deben realizar productores y tostadurías. Y ese trabajo debe pagarse justamente. La trazabilidad no es un “valor agregado”, sino parte esencial del precio real del café. Si esperamos precisión, consistencia y calidad por parte de productores y tostadores, debemos también aceptar que el café barato y excelente no existe.