La altitud de cultivo no es sinónimo de calidad ni sabor

Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore

Al recorrer los pasillos de café en supermercados, o visitar nuestra cafetería de especialidad favorita, existe una cierta cantidad de datos e información que aparece en los empaques de café tostado.

Pese a que es evidente que la información entregada al público es bastante dispareja entre cafés comerciales y de especialidad, hay un dato que es relativamente frecuente encontrar en la publicidad de ambas categorías: la altitud de cultivo, exacta, aproximada o alguna alusión a ella.

De hecho, en el inconsciente colectivo aún suele estar instalada la idea de que la altitud de cultivo de los arbustos de café tiene un impacto directo en la calidad de las semillas y, finalmente, las posibilidades del sabor de las bebidas.

Para bien o para mal, esta noción es falsa: es un error establecer una relación de causalidad directa entre la altitud y los atributos de calidad del café verde y sabor de las bebidas.

Con respecto al concepto de calidad, nos remitimos al concepto amplio de “calidad total” propuesto por Illy y Vianni: un concepto de calidad que incluye la calidad esperada (expectativas del consumidor), prometida (lo que esperamos de una marca), efectiva (medible, por ejemplo, en defectos físicos), percibida (suma de los anteriores) y potencial (qué podría mejorarse).

El sabor, por otro lado, es un atributo complejo: la suma de las percepciones gustativas (estímulo directo de papilas y bulbos gustativos) y olfativas (a través del olfato retronasal y estimulando el bulbo olfatorio). Todo aquello que percibimos con la bebida en nuestra boca.

El sabor, por otro lado, es un atributo complejo: la suma de las percepciones gustativas (estímulo directo de papilas y bulbos gustativos) y olfativas (a través del olfato retronasal y estimulando el bulbo olfatorio). Todo aquello que percibimos con la bebida en nuestra boca.

¿Por qué es un error establecer una relación directa entre la altitud de cultivo y los conceptos de “calidad” y “sabor”

La calidad del café, sobre la que hablaremos en un futuro artículo de blog, es una variable que depende principalmente de la voluntad, inversión y trabajo del ser humano. El café no es “mejor” o “peor” por su clasificación taxonómica o por su cultivo en cercanía o lejanía respecto del nivel del mar. Sí lo puede ser por el monumental trabajo que implica llevar a buen puerto su respectiva cadena de producción:

• Uso adecuado de herramientas y técnicas de cultivo: efectiva incorporación de micro y macro nutrientes a través del aire, agua y suelo; manejo de plagas (con esto último también ayudan las temperaturas frescas en las que se desarrollan algunas especies); medición y control de pH del suelo.
• Uso de buenas prácticas post cosecha, como selección y limpieza.
• Uso de protocolos y establecimientos de adecuadas reglas de higiene y seguridad en los procesos del café verde.
• Adecuadas prácticas posteriores a los procesos, como selección, clasificación y empaque.

Por otro lado, el sabor del café tiene relación con un gran número de variables. No menos importantes son las anteriores relativas a su validad: éstas impiden que se desarrollen defectos del sabor como notas “rancias”, “podridas” o “mohosas”, entre otras.

Al día de hoy sabemos que tanto el trabajo en cultivo, como en los respectivos procesos (a través de fenómenos fermentativos y oxidativos), tienen impacto directo en el desarrollo de diversas sustancias que, o bien podrían terminar percibiéndose incluso en el café tostado, o podrían degradarse durante el tueste para dar paso al desarrollo de compuestos aromáticos: los famosos “precursores del sabor”.

Y nada de lo anterior tiene relación directa con la altitud de cultivo.

En el mejor de los casos, sí se ha establecido lo siguiente: algunas sustancias desarrolladas en el café verde tienen su origen como respuesta del arbusto frente a bajas temperaturas (p. ej. 20°C promedio, versus 24°C promedio) que actúan como una, de muchas, fuentes de estrés. Aquí podemos identificar algunos azúcares y ácidos orgánicos e inorgánicos. También, de hecho, estas temperaturas tienen relación con la inhibición del impacto de algunas plagas y anormalidades como hojas amarillas, tumores en la base de las ramas o aborto espontáneo de flores.

Entonces: ¿por qué suele hablarse de altitud y calidad o sabor?

Una vez que hemos establecido que la temperatura ambiental puede promover la síntesis de algunas sustancias del café verde, la principal importancia de la altitud radica, justamente, en promover bajas temperaturas: presentar la altitud de cultivo como causa de tanto la calidad de las semillas de café verde, como del sabor final de las bebidas es un error al no hacer mención alguna sobre las buenas prácticas en las fincas ni la temperatura ambiental como fuente de estrés para los arbustos. Por otra parte, los datos de altitud y latitud nos podrían entregar información de orden extremadamente amplio: desde aspectos culturales que podrían tener impacto en la cadena de producción, hasta datos valiosos respecto de poblaciones de microorganismos propios de un cierto sector geográfico.

No proponemos dejar de hablar de altitud, sino dejarla en su real lugar de importancia (que la tiene) y ponderarla en su justa medida (que el marketing jamás supo hacer).