Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
El café descafeinado solía ser visto como un sustituto sin encanto del café tradicional. Sin embargo, los avances científicos y técnicos han cambiado por completo esa percepción: hoy sabemos que puede ser una bebida compleja, con beneficios para la salud y retos fascinantes para los tostadores de especialidad.
1. De los orígenes a los métodos actuales
El primer método de descafeinado fue desarrollado en 1903 por Ludwig Roselius, quien utilizaba vapor y benceno. Aunque marcó el inicio de la categoría, el uso de solventes tóxicos quedó rápidamente obsoleto.
Con el tiempo se introdujeron procesos más seguros y selectivos:
- Solventes modernos: cloruro de metileno y acetato de etilo, empleados bajo estrictos controles regulatorios.
- Agua y carbón activado: el proceso Swiss Water, libre de solventes añadidos.
- Dióxido de carbono supercrítico: posiblemente el método más avanzado, pues combina eficiencia en la extracción de cafeína con mínima pérdida de compuestos originales.
Estos métodos han permitido ofrecer cafés descafeinados con perfiles sensoriales mucho más cercanos a los de un café convencional.
2. ¿Qué ocurre con los compuestos químicos al descafeinar y tostar?
Una de las dudas más comunes es si el descafeinado elimina también los compuestos responsables del sabor y de los beneficios para la salud.
El estudio de Honda et al. (2022) comparó granos de café con y sin descafeinado mediante CO₂ supercrítico. Sus hallazgos fueron claros:
- La cafeína se redujo más del 90%, cumpliendo los estándares internacionales.
- Los ácidos clorogénicos -relacionados directamente con efectos antioxidantes importantes- se mantuvieron en niveles similares o incluso aumentaron ligeramente por procesos de isomerización.
- La trigonelina, compuesto activo relacionado con la formación de algunos compuestos volátiles durante el tueste y un posible impacto benéfico en pacientes afectados por Alzheimer, mostró pérdidas moderadas, pero menores a las esperadas.
- Durante el tueste, el café verde descafeinado pudo alcanzar grados de tueste similares a aquellos sin descafeinar en un contexto de temperaturas más bajas. Es decir: menos energía (calor en este caso) para alcanzar perfiles similares.
Estos resultados demuestran que, con un proceso adecuado, la descafeinación no implica una pérdida dramática de compuestos clave, y que los tostadores pueden trabajar con perfiles que preserven antioxidantes y compuestos aromáticos.
3. Impacto en la salud
Una revisión amplia publicada por Poole et al. (2017) en BMJ analizó más de 200 meta-análisis sobre café y salud, incluyendo descafeinado. Entre sus conclusiones:
- Tanto el café regular como el descafeinado se asocian a un menor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades hepáticas y ciertos tipos de cáncer, como de pulmón.
- El consumo moderado (1 a 3 tazas) se vinculó a una reducción de la mortalidad general.
- Aunque algunos beneficios -como la protección contra el Parkinson- parecen estar más relacionados con la cafeína, otros (por ejemplo, salud hepática y menor riesgo de desarrollo de depresión y desórdenes cognitivos) se observan también con café descafeinado.
En resumen, descafeinar no significa perder los beneficios más relevantes para la salud, lo que lo convierte en una opción segura para personas sensibles a la cafeína o que buscan disfrutar del ritual del café en horarios nocturnos.
4. Retos y oportunidades en el tueste
Para las tostadurías de especialidad, trabajar con café descafeinado supone un desafío técnico:
- Estructura del grano: los solventes utilizados en distintos métodos de descafeinación alteran la densidad y la porosidad del café verde, lo que modifica cómo el calor se transfiere durante el tueste.
- Perfiles de tueste: se recomienda precaución con temperaturas de inicio muy agresivos y flujos de aire inadecuados que podrían desarrollar defectos del tueste en la superficie de la semilla.
- Desarrollo del sabor: un manejo de la fase de desarrollo e índice de porcentaje de desarrollo debiera permitir que predominen notas agradables y frutales, evitando perfiles de sabor planos o quemados.
Autores como Scott Rao (The Coffee Roaster’s Companion, 2014; Coffee Roasting: Best Practices, 2019) y Rob Hoos (Modulating the Flavor Profile of Coffee, 2015) han subrayado la importancia de adaptar las curvas de tueste a la estructura de cada café. En descafeinados, esto cobra aún más relevancia.
5. Más allá del mito
El prejuicio contra el descafeinado -que “no sabe a nada” o “no es café de verdad”- se sostiene cada vez menos. Gracias a procesos modernos como el CO₂ supercrítico y a la experiencia de los tostadores, hoy es posible disfrutar de cafés descafeinados con perfiles sensoriales vibrantes, respetando el origen y la variedad.
Libros como The Craft and Science of Coffee (Folmer, 2017) y Espresso Coffee: The Science of Quality (Illy & Viani, 2005) aportan evidencia de cómo la ciencia y la tecnología del café han avanzado hasta permitir estos resultados. Y obras más recientes, como Cómo tostar café (Fürst, 2024), muestran cómo los tostadores de especialidad en Latinoamérica ya trabajan con descafeinados de alta calidad.
Conclusión
El café descafeinado ha recorrido un largo camino desde los tiempos del benceno. Hoy es fruto de investigación científica, ingeniería de procesos y habilidades de tueste que lo colocan a un nivel más cercano de cualquier otro café de especialidad. Para quienes buscan disfrutar del café sin los efectos de la cafeína, representa una opción segura, saludable y agradable.
Referencias
- Honda, M., Mizutani, M., Saito, Y., & Masuda, K. (2022). Effect of Roasting Degree on Major Coffee Compounds: A Comparative Study between Coffee Beans with and without Supercitical CO₂ Descaffeination Treatment. Journal of Oleo Science, 71(10), 1541-1550. doi:10.5650/jos.ess22194
- Poole, R., Kennedy, O. J., Roderick, P., Fallowfield, J. A., Hayes, P. C., & Parkes, J. (2017). Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes. BMJ, 359, j5024. doi:10.1136/bmj.j5024.
- Illy, A. & Viani, R. (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality. Elsevier.
- Folmer, B. (2017). The Craft and Science of Coffee. Elsevier.
- Hoffmann, J. (2014). The World Atlas of Coffee. Firefly Books.
- Hoffmann, J. (2022). How to Make the Best Coffee at Home. Mitchell Beazley.
- Colonna-Dashwood, M. & Hendon, C. (2015). Water for Coffee. Independent Publishing Network.
- Rao, S. (2014). The Coffee Roaster’s Companion. Autor.
- Rao, S. (2019). Coffee Roasting: Best Practices. Autor.
- Hoos, R. (2015). Modulating the Flavor Profile of Coffee. Autor.
- Fürst, N. (2024). Cómo tostar café. Desarrolladores de Café.
