En el mundo del café de especialidad, los términos “tueste para espresso” y “tueste para filtrado” se han vuelto comunes, tanto en cafeterías como en tostadurías. Estas etiquetas, aparentemente técnicas, suelen estar asociadas a grados específicos de tueste: los primeros con tuestes medios a medio oscuros, y los segundos con tuestes medios a medio ligeros. Pero, ¿es esto más que una clasificación comercial? ¿Tiene fundamento sensorial y técnico? En este artículo, desmitificamos esta dicotomía a partir de una mayor comprensión del tueste y su impacto en el perfil de sabor del café, así como su relación con variables que influyen en la elaboración de bebidas.

El tueste y su impacto en el café

Como ya se ha abordado en otros artículos de nuestro blog, el tueste transforma radicalmente las propiedades físicas y químicas del café. A medida que la semilla se tuesta:

Cambia de color, pasando de verde al marrón.
Aumenta de tamaño, debido a altas presiones internas.
Disminuye su masa y densidad.
Se vuelve más frágil y poroso, lo que facilita la acción del agua durante la preparación.

Además de estos cambios físicos, lo más importante es que el tueste define en gran medida el perfil de sabor del café. Mientras que en tuestes más ligeros tienden a predominar notas florales, frutales, los tuestes más oscuros suelen caracterizarse por notas achocolatadas, amaderadas o especiadas.

La supuesta necesidad de tuestes específicos según el método

La idea de que existen tuestes “ideales” para ciertas cafeteras parte de una base técnica, pero ha sido generalizada en exceso.

El argumento común:

Espresso: Debido a su corto tiempo de contacto entre agua y café (usualmente entre 25 y 35 segundos), se considera necesario un grano más poroso y frágil para facilitar la extracción. De ahí, la recomendación de usar tuestes más oscuros.
“Filtrados” o infusiones manuales (V60, prensa francesa, Chemex, etc.): Al permitir tiempos de contacto más prolongados (de 2 a 5 minutos y más), se asume que pueden extraer adecuadamente solubles incluso en granos más densos, razón por la cual se recomienda tuestes más ligeros.

A primera vista, esta lógica parece razonable. Sin embargo, cae en un error frecuente: asociar el tiempo de contacto como única variable determinante de la extracción.

El mito del tiempo como eje de la extracción

Uno de los errores más comunes en la teoría del café es considerar que a mayor tiempo de contacto, mayor extracción de solubles que permiten configurar el sabor final de una bebida. Pero esto simplifica en exceso una realidad mucho más compleja. El tiempo, por sí solo, no extrae los solubles del café. Lo que realmente los disuelve y transporta a la bebida final es el agua, esta última con su propia naturaleza en términos de temperatura, presión, composición, caudal y otras variables.

La tasa de extracción depende de múltiples factores, entre otros:

Molienda: un café molido más fino facilita una mayor extracción en menos tiempo.
Temperatura del agua: a mayor temperatura, mayor capacidad de disolución, y difusión.
Presión (en espresso): condiciona la penetración del agua y la extracción.
Ratio café/bebida o café/agua: afecta la concentración de solubles extraídos.
Agitación: permite superar la condición de límite antideslizante y facilita el contacto entre café y agua.

Por tanto, sugerir que un café necesita un “tueste oscuro” para ser preparado en una máquina de espresso que, por tradición y convención utiliza tiempos de contacto acotados, es una simplificación. Cualquier café, sin importar su nivel de tueste, puede ser enfrentado para obtener una extracción óptima si se controlan las variables adecuadas.

¿Por qué es problemático etiquetar tuestes por cafetera?

Etiquetar cafés como “para espresso” o “para filtrado” puede inducir a error a los consumidores, haciéndoles creer que ciertos perfiles de sabor solo son posibles en ciertos métodos o que no tienen margen para experimentar.

Imaginemos a un consumidor que posee una máquina de espresso casera y que disfruta de sabores frutales, cítricos o florales, característicos de un tueste de menor grado o “ligero”. Si sigue ciegamente la etiqueta “tueste para espresso” y compra un café de un nivel de tueste muy alto u “oscuro”, podría obtener una taza amarga o ahumada, muy diferente a lo que desea.

Por otro lado, un barista experimentado podría preparar un excelente espresso con un café de tueste claro, manipulando variables como la molienda (más fina), la ratio (más bebida o menos bebida), la presión de la bomba o la temperatura del agua. La dificultad puede ser mayor, pero la preparación no está limitada por el tueste, sino por el conocimiento de la preparación y la extracción.

La elección del tueste debería basarse en el sabor, no en el método de extracción y/o cafetera

Desde CafeStore proponemos una visión más abierta y sensata: el tueste no debe clasificarse según el método de extracción o cafetera empleada, sino en función del perfil de sabor que el usuario desea experimentar.

¿Qué perfil buscas?

¿Ligero, floral, ácido, frutal? Busca tuestes claros o medio claros, sin importar si prepararás espresso o V60.
¿Balanceado, achocolatado, con notas de caramelo o frutos secos? Los tuestes medios pueden ser una buena opción.
¿Intenso, amaderado o especiado? Prueba con tuestes medio oscuros u oscuros.

La cafetera que uses (espresso, V60, prensa francesa, Aeropress, etc.) no te limita: simplemente deberás ajustar las variables o factores de extracción para compensar la densidad o fragilidad del grano tostado.

Conclusión: el conocimiento supera la etiqueta

La idea de “tuestes para espresso” y “tuestes para filtrados” ha sido útil como referencia básica para muchos consumidores, pero no deja de ser una simplificación que limita la exploración y el disfrute del café.

El tueste ayuda a definir el perfil sensorial, y es el barista o usuario quien, con las herramientas y conocimientos adecuados, ajusta su preparación para rescatar lo mejor del café, sin importar la cafetera o método de extracción.

Desde CafeStore, promovemos una cultura cafetera donde las decisiones se tomen con base en el sabor, no en etiquetas predeterminadas. Queremos invitarte a que experimentes, ajustes y descubras los matices que cada tueste tiene para ofrecer, ya sea en espresso, V60 o cualquier otra cafetera.

¿Y ustedes están listos para romper el mito y preparar un espresso floral o una prensa francesa especiada? El café es tan diverso como tú quieras explorarlo.