Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
El café, esa bebida que despierta pasiones y sentidos, es también un universo biológico complejo. Lejos de ser simplemente una “semilla”, el café proviene de un género vegetal llamado Coffea, compuesto por más de 130 especies distintas. Esta clasificación, conocida como taxonomía (clasificación de individuos en categorías o taxones), ha sido formal desde el siglo XVIII y está ampliamente documentada en la literatura botánica.
En este artículo queremos hablar de precisión, de responsabilidad y de ciencia. Porque si bien todos amamos el café, es fundamental llamarlo por su nombre y usar con propiedad los términos que lo describen.
Coffea es un género perteneciente a la familia Rubiaceae. Las especies que lo componen son plantas con capacidad reproductiva propia, que comparten características genéticas, químicas y físicas. Las más conocidas y cultivadas comercialmente son Coffea arábica y Coffea canephora (mal llamada “Robusta”).
De hecho, la C. arábica es una especie híbrida natural: fue el resultado de la cruza entre C. canephora y C. eugenioides. Este hibridaje ocurrió en las tierras altas de Etiopía, mucho antes, probablemente, de la aparición de la especie humana.
La taxonomía moderna ha permitido identificar y describir cientos de varietales y cultivares dentro de cada especie. Pero aquí es donde comienzan los malentendidos.
Una variedad es una variación natural dentro de una especie. Son el resultado de mutaciones espontáneas o adaptaciones a condiciones locales. Ejemplos clásicos en el café son Typica, Bourbon o Laurina.
Un cultivar, en cambio, es una variación genética que ha sido seleccionada y reproducida por el ser humano. Es decir, es producto de la agricultura, no de la naturaleza. Algunos ejemplos son Catuaí, Pacamara, Sarchimor o Gesha (mal llamada Geisha). Son plantas desarrolladas para mejorar productividad, resistencia a enfermedades o adaptabilidad climática.
| • Especie: Conjunto de organismos con características comunes, capaces de reproducirse entre sí y generar descendencia fértil. Ej: Coffea arábica, Coffea canephora. • Variedad: Subgrupo natural dentro de una especie, con diferencias genéticas heredables. Ej: Typica, Bourbon. • Cultivar: Variedad creada o seleccionada por el ser humano mediante prácticas agrícolas. Ej: Catuaí, Castillo. • Híbrido: Resultado del cruce entre dos variedades o especies distintas. Ej: Híbrido de Timor. • Raza / Cepa / Varietal: Términos inapropiados o mal empleados en el contexto del café (ver siguiente sección). |
En la industria del café de especialidad (al igual que en el mundo del vino) se siguen utilizando términos incorrectos para referirse a las plantas. Es común escuchar o leer cosas como:
Todos estos usos son incorrectos o imprecisos:
| • Variedad: “Cada uno de los conjuntos de individuos de una misma especie que se diferencian por uno o varios caracteres hereditarios”. • Cepa: “En biología, raza de microorganismos”. • Varietal: “Dicho de un producto agrícola: que procede de una sola variedad. Usado como adjetivo”. |
En CafeStore creemos que comunicar con propiedad es una forma de respeto hacia nuestros clientes, productores y la historia del café. Entender y utilizar correctamente los términos botánicos y técnicos no solo mejora la conversación, sino que eleva la cultura cafetera en Chile y Latinoamérica.
No se trata de hablar “en difícil”, sino de hablar con rigor. Llamar a las cosas por su nombre nos permite comprender mejor de dónde viene lo que tomamos, por qué sabe como sabe, y cómo podemos protegerlo para el futuro.
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