Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
Recién a partir del siglo XX comienzan a aparecer los primeros estudios que abordaron la composición química del café verde y café tostado. Pioneros fueron Reichstein y Staudinger al publicar los resultados de su trabajo sobre el aroma del café tostado en 1926.
Estos trabajos nos otorgaron una nueva perspectiva para abordar el cultivo, procesos, tueste y preparación de las mejores bebidas posibles. Esto último con el trabajo del profesor Lockhart en el año 1957.
Pero pese a las décadas de investigación invertidas en esta industria, aún no podemos explicar completamente algunos fenómenos. Uno de ellos, y que causa cierta controversia, es el origen del dulzor de una bebida de café.
Hasta hace unos siete u ocho años, la forma de explicar el dulzor del café consistía en enfocarse en el hecho de que algunos polisacáridos (“azúcares” complejos) eran destruidos gracias al calor del tueste. De esa forma, el resultado era un conjunto de azúcares simples, altamente solubles en agua, los que, a su turno, serían percibidos como “dulces” en la bebida preparada.
Entre los años 2018 y 2020 se lleva a cabo y publica una serie de trabajos que pusieron en duda la antigua forma en la que explicábamos el dulzor del café.
Si bien jamás se trató de una intensidad alta como el de una cucharada de azúcar o miel, es evidente que el dulzor es un atributo presente, sobre todo, en tuestes medios y ligeros.
Pero al momento de buscar responsables, los investigadores llegaron a una conclusión que nos obliga a replantear completamente la información que se nos entregaba (y reproducíamos) hace diez años atrás: la percepción del dulzor del café no tiene su origen en azúcares presentes en la bebida, ya que sus concentraciones están muy por debajo del umbral de percepción humano.
Antes de mostrar un par de hipótesis para explicar el fenómeno anterior, es necesario recalcar que, justamente, estamos aún frente al terreno de las hipótesis.
Dentro de las hipótesis más aceptadas, Alstrup et al., proponen que la percepción de dulzor en el café podría estar inducido por aromas que exhiben características de alimentos (p. ej. Miel) o bebidas (p. ej. Chocolate caliente) dulces, más que una percepción “real” de dulzor provocado por azúcares. Esta propuesta tiene su origen en trabajos anteriores, como el de Charles Spence en 2015, “Multisensory flavor perception”.
Finalmente, los estudios anteriores postulan que también deben existir algunas sustancias que sí jueguen un rol directo en el dulzor y que sean efectivamente perceptibles como dulces, aunque aún deben identificarse.
En esta última línea, el doctor Samo Smrke aporta con una hipótesis más: algunas de estas sustancias “no identificadas” podrían ser arabinogalactanos, una macromolécula compuesta de carbohidratos y proteínas.
Todo aquello que percibimos del café es fascinante ya que, en algunos casos, ni siquiera somos capaces de explicar por qué lo hacemos con total certeza. ¡Es una época emocionante para estudiar café!
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